История взаимоотношения гриба и человека полна примерами неслыханных успехов и горьких неудач. Некоторые недавние и практически анекдотические: в США, где энтузиасты давно и по большей части безуспешно пытаются заниматься трюфелями, именно завезенные для поисков грибов собаки породы лаготто-романьоло неожиданно стали для некоторых из них источником дохода. Эти экзотические, но редкие там псы стали популярными, и теперь щенков расхватывают примерно за 8500 долларов. Лаготто-романьоло, или итальянская водяная собака, ищет для людей трюфели с восемнадцатого столетия, хотяизначально партнерами человека по этой «тихой охоте» были свиньи. Но они больше ели находки, нежели помогали. Тем не менее, скорее всего именно они указали людям на этот ценный ресурс: в отличие от обычных грибов, трюфель человеку практически не найти. Его плодовое тело расположено под землей, а присутствие сигнализируется запахом, уловить который способны лишь животные. Звери грибу нужны, чтобы распространять свои споры, однако не каждый запах пробьется сквозь толщи почвы. Именно поэтому природа создала такие необычные «коктейли» из ароматов, всегда шокирующие впервые понюхавших ценные трюфели.

Дешевые же трюфели практически не пахнут. Впрочем, как выяснил автор, далеко не все шеф-повара элитных ресторанов особо обращают внимание на запах. Главное для них внешний вид гриба — его размер и целостность. Это производит впечатление на богатых клиентов. А также цена и постоянство предложения. Франция, духовный центр зимних черных, добывает менее 30 тонн за сезон. Летние же черные поставляются из многих стран, и когда новая узнает о спросе на трюфели, как например Иран или Болгария, то цены рушатся ниже, до 30−40 евро за килограмм.

Слабый запах, в конце концов, оказывается, не проблема. Любой трюфель потеряет большую часть своих ценных ароматических веществ в процессе консервирования. Трюфельное масло, например, не содержит трюфелей. Это просто оливковое масло, приправленное синтетическим химическим веществом, известным как 2,4-дитиапентан. Это соединение является одной из сотен ароматических молекул, образующихся в белом трюфеле, но оно очень важно, поэтому доза дитиапентана создает грубое и тяжеловесное впечатление «трюфельности». Так что нет необходимости использовать настоящие трюфели, чтобы ваш продукт хорошо пахнул для людей.

Не только на кухнях идут на компромиссы, пытаясь по дешевке удовлетворить спрос на элитный продукт. De Beers трюфелей — это Urbani Tartufi, итальянский гигант, контролирующий по собственному утверждению около трех четвертей мирового производства. В течение многих лет ходили слухи, что Urbaniбаловался китайскими трюфелями, и в 1998 году это подтвердилось, когда итальянская полиция провела обыск на их складе в Умбрии и конфисковала сорок семь тонн китайской дешевки. Столько оказалось на одном из складов в один случайный день — сравните с годовым производством Франции…

Вообще, знание — сила в мире трюфелей. Собиратели, поставляющие их крупным скупщикам, утаивают свои секретные поляны, а толпы, посещающие раскрученные центры трюфельного гастротуризма, не в курсе, что попали на аттракцион. Поэтому сторонитесь Альбы в Пьемонте и французского Ришранша, и направьтесь лучше в итальянскую Аккуаланью в регионе Марке. У северян в Альбе нет других трюфелей, кроме белого. Аккуаланья же — единственное место в мире, где круглый год можно найти: белые, черные зимние и весенние белые и некоторые другие. Да и находят собственно в Альбе крайне мало. Их скупают в соседних странах, выдают за свои, «Alba», и продают втридорога. Поэтому ради белых, самых-самых трюфелей, стоит также посетить хорватский Мотовун, находящийся к тому же всего в 30 км от побережья Адриатики. А в четырех часах от Барселоны находится Саррион, чьи жители лишь недавно завели плантации перигорского (и вместо 400 евро с гектара за пшеницу теперь зарабатывают по 16 000). Их трюфельный фестиваль собирает 25 000 человек ежегодно.

Книга называется «Ищейка трюфелей» и подчеркивает важную роль собак в этом прибыльном бизнесе. Однако вовсе не обязательно выписывать себе специального итальянского пса. Испанцы, например, уверены, что лучше всех с делом справляются неблагородные помеси, а недавно в США конкурс «нюхачей» сенсационно выиграл крошка-чихуахуа.