…Анчоус — это такая мелкая рыбешка, вошедшая в разные пословицы и поговорки. У нас в Корее, например, особо тощих детей обзывают «сушеными анчоусами».

Корейцы тоже употребляют сушеные анчоусы в огромных количествах, например в виде анджу (anju — популярная закуска к алкогольным напиткам) как без ничего, так и обмакивая в кочхуджан (gochujang — корейский соус на основе чили и мисо (miso)). Они также часто жарят сушеные анчоусы в глазури из соевого соуса и сахара или едят их в виде панчхана (banchan) — закусок, которые подаются к рису. Если нравится, туда можно добавить орехов и семечек для придания более интересного вкуса или зеленого перца чили для вящей остроты. Многие корейские и японские бульоны готовятся с добавлением сушеных анчоусов и сушеной дашимы (dashima — морская водоросль, за пределами Кореи более известная в своей японской ипостаси под названием комбу (kombu)). Мы, корейцы, понятно, не преминем подкинуть в бульон и чесночка. А еще в Японии и Корее анчоусы едят сырыми в виде сашими (sashimi), хотя это и не самое распространенное там блюдо.

Корейцы в этом смысле тоже верны анчоусам [как сырью для рыбного соуса], или мюльчи (myulchi), из которых делают ферментированный соус мюльчи-джут (myulchi-jut). Хороший мюльчи-джут — вот в чем секрет приготовления достойного кимчи.

…у нас в Корее из креветок даже готовят ферментированный соус (сэу-джут (saewoo-jut); saewoo — это корейское слово, которое переводится как «креветка» (обоих видов), а jut используется для обозначения ферментированного рыбного соуса, как в мюльчиджут, корейском соусе из ферментированных анчоусов). В северной половине Корейского полуострова (заметьте, это не то же самое, что Северная Корея) сэу-джут предпочитают мюльчи-джуту как средство, ускоряющее ферментацию при приготовлении кимчи. Там также считают, что вкус с креветочным соусом получается более глубоким. Но и северяне, и южане решительно едины в том, что вареную свинину надо обмакивать только в сэу-джут. По их мнению, лишь так следует есть боссам (bossam) — вареную свинину, завернутую в лист бэчу (baechoo — пекинская капуста). Это блюдо едят также с му-намулом (moo namul — жюльен из маринованной редьки (му) с молотым перцем чили), кимчи и самджангом (корейский соус мисо с рубленым чесноком, кунжутным маслом и медом).

…есть народы, которые и без того с удовольствием едят насекомых. Несколько десятилетий назад насекомых ели и мы, корейцы. Весьма популярными в моем детстве были жареные кузнечики (очень похожие на мексиканских чапулинес (chapulines)), но особым лакомством считалось беондеги (bun-de-gi).

Беондеги — это вареная куколка тутового шелкопряда, научное название которого bombyx mori прославилось благодаря триллеру «Шелкопряд» Дж. К. Роулинг (она написала его под псевдонимом Роберт Гэлбрейт). В 1970-е, годы моего детства, мы по пути из школы покупали пакетик (обычно скрученный из газеты) вареных беондеги у уличных торговцев, которые шеренгами выстраивались у школ, конкурируя друг с другом за наши детские карманные денежки. Они предлагали нам все, что только можно представить: леденцы, сахарную вату, ппопги (ppopgi) — это такие конфетки из карамелизированного сахара; его сначала вздувают с помощью пищевой соды, а затем сплющивают в диск. Конфеты всемирно прославились благодаря компьютерной игре Squid Game. Кроме угощений, продавали дешевые игрушки и даже цыплят мужского пола, от которых по понятным причинам отказывались производители яиц. Однажды я купил себе такого цыпленка, но он довольно скоро скончался, разбив мне сердце. Они почти все быстро умирали.

Куколки тутового шелкопряда считались среди корейских детей в 1970-х популярным лакомством, потому что они были вкусными (хотя мне их вкус никогда особо не нравился) и дешевыми. Это продукт, богатый белком и железом, но учителя все равно отговаривали детей покупать его у уличных торговцев из соображений гигиены. Стоили беондеги дешево, ведь это были отходы производства шелка, очень крупной отрасли. В те времена шелк считался одной из основных статей корейского экспорта. И после того как из коконов извлекали нить, у текстильной промышленности оставались горы никому не нужных куколок.

По данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления (да-да, такая организация действительно существует), крупнейшими потребителями этого продукта являются жители Южной Кореи: они съедают 79,7 порции на человека в год. За ними следуют вьетнамцы (72,2 порции), далее с большим отрывом — непальцы (53,3 порции) [32]. А учитывая, что нас, любителей лапши быстрого приготовления, чуть больше 51 миллиона, в сумме выходит около 4,1 миллиарда порций в год. Просто горы лапши быстрого приготовления!

Львиная доля этих гор приходится на эластичную пшеничную лапшу, известную как рамен (ra-myun). Корейцы едят лапшу быстрого приготовления в основном в супах, которые готовят из супового порошка, прилагаемого к пакетику с лапшой; супы эти варьируются от довольно острого до смертельно острого. Есть также разновидности лапши, которую подают жареной или заправленной соусами (обычно, хотя и не обязательно, тоже весьма острыми). И это, заметьте, только лапша быстрого приготовления. А ведь у нас есть и масса других ее видов.

Прежде всего, простая пшеничная. Тут вам и мягкая тонкая лапша сомен (so-myun), и мягкая толстая кал-гуксу (kal-gooksoo)* [Kal-gooksoo буквально означает «нож-лапша», так как ее нарезают ножом, а не выдавливают с помощью специальной машинки, как большинство других видов лапши.], и толстая упругая гарак-гуксу (garak-gooksoo), похожая на японскую удон (udon). Все они обычно подаются в неострых (для разнообразия!) супах, но сомен также едят с овощами (а иногда и с мясом) и заправляют различными соусами (как острыми, так и не очень).

А если добавить в пшеничную лапшу больше крахмала и экструдировать (то есть выдавливать) ее при высокой температуре и высоком давлении, получится самая трудно жующаяся лапша в мире — чольмен(chol-myun). Ее едят, смешав с огненно-острым, сладким и уксусным соусом чили и овощами. Сочетание экстремальной упругости и соуса чили, от которого на глазах выступают слезы, делает опыт поедания этой лапши своего рода кулинарным эквивалентом спортивного троеборья — тебе приходится невероятно трудно, но как же ты счастлив и доволен на финише!

А добавив в пшеничное тесто карбонат натрия (Na2СО3), вы получите щелочную лапшу повышенной упругости. Именно такую больше всего любят в Корее. Например, рамен — это щелочная лапша. И не забыть бы о чачжан-мене (chajang-myun). Это «китайское» блюдо на основе лапши, изобретенное в Корее. Вроде «индийской» тикка масалы (tikka masala) из курицы, на самом деле придуманной в Великобритании. Чачжан-мен готовят из толстой и плотной щелочной лапши, которую подают с соусом из свинины, лука и прочих овощей (картофеля, кабачка или капусты, на ваш вкус), обжаренных в пасте из ферментированных черных бобов чунчжан (choonjang). Если вы фанат корейских дорам (так называют телесериалы, выпускаемые в Восточной Азии), то наверняка видели чачжан-мен: это та лапша в соусе кофейного цвета, которую люди в корейских дорамах едят, кажется, всегда и повсюду: в ресторанах, в офисах, дома (обычно ее заказывают; мало кто готовит дома) и даже в комнатах для допросов в полицейских участках* [Одним словом, чачжан-мен — наш, корейский, ответ пицце; это удачное решение для тех, кто хочет пообедать сытно и быстро]. По приблизительным оценкам, южнокорейцы ежедневно потребляют поистине ошеломляющие 1,5 миллиона порций такой лапши Еще одна чрезвычайно популярная лапша — гречневая (mémil); она бывает двух типов. Есть мягкая, похожая на японскую собу (soba); ее незатейливо назвали мемил-гуксу (mémil-gooksoo переводится как «гречневая лапша»). Другая разновидность этой лапши, более толстая и упругая, известна как пеньян наймен гуксу (Pyeongyang naeng-myun gooksoo буквально переводится как «лапша для холодной пхеньянской лапши»). Довольно странное название объясняется тем, что она используется в основном для приготовления пеньян наймена (Pyeongyang naeng-myun). Это такой холодный суп с лапшой на основе говяжьего бульона (или бульона из фазана, как в оригинальном традиционном рецепте из столицы Южной Кореи — Пхеньяна), щедро приправленного уксусом и горчицей. Иногда, чтобы увеличить объем муки и придать ей более выдержанный вкус, к гречке добавляют желудь (dotori) или клубни маранты (chik).

А еще корейцы делают лапшу не только из муки, но и из разных видов крахмала. Самым известным представителем этой категории является таньмен (dang-myun) — «стеклянная» лапша из крахмала сладкого картофеля. Слово это буквально переводится как «китайская лапша»: dang — это префикс в корейском языке, обозначающий китайское происхождение. Оригинальная китайская версия лапши изготавливается из крахмала из зеленых бобов мунг (или маша), но мы, корейцы, предпочитаем крахмал из сладкого картофеля (китайцы его тоже используют). Таньмен также делается из крахмала, полученного из маниока, сладкой кукурузы и картофеля. Чаще всего с использованием таньмена в корейской кухне готовят чапче (japchae — корейская («стеклянная») лапша, обжаренная с овощным жюльеном; см. главу «Морковь»). Также таньмен добавляют в корейские пельмени манду (mandoo), в корейскую кровяную колбасу сундэ (soondae) и в некоторые виды тушеного мяса, чтобы увеличить объем блюда (дешево и сытно) и придать ему упругость и эластичность.

Любопытно, что традиционной корейской лапши из риса не существует, хотя рис — главный злак нашей страны. Возможно, это объясняется тем, что в прошлом рис был слишком ценен, чтобы переводить его на лапшу. Но сегодня мы быстро наверстываем упущенное. Учитывая стремительно растущую у нас популярность фо (pho), вьетнамского супа с рисовой лапшой, и пад-тая (pad Thai), жареной тайской рисовой лапши, у меня создается впечатление, что жители Южной Кореи никак не могут насытиться лапшой из рисового зерна.

Словом, мы, корейцы, превращаем любые овощи в кимчи, а почти любое зерно, богатое углеводами, и почти все клубни — в лапшу: и пшеницу, и гречку, и батат, и картофель, и сладкую кукурузу, и маниоку, и желуди, и маранту, и рис, а в последнее время еще и ячмень. Но вот по форме корейская лапша бывает всего двух разновидностей: полосками и нитевидная.

Учитывая это, представьте мое удивление, когда во время своих первых путешествий в Италию в конце 1980-х годов я узнал, что спагетти и макароны (на итальянском maccheroni) далеко не единственные виды местной лапши, которую там называют пастой (pasta). Особый шок я испытал, когда в столовой одной итальянской летней школы (я был там в качестве аспиранта) мне подали пасту орзо (orzo), или ризони(risoni). Орзо/ризони — это паста в форме небольших зернышек (название буквально переводится как «ячмень» или «рис»), которую иногда подают в прозрачном горячем бульоне. Мне принесли это блюдо, и я решил, что это рис в супе, так как в Корее мы довольно часто кладем рис в горячий суп и едим их вместе. Я просто отказывался верить, когда мне сказали, что я только что съел блюдо из лапши (пасты).

…Когда я впервые приехал в Великобританию, среди штуковин, показавшихся мне совсем уж странными (а таких было немало), оказался морковный торт. Для меня морковь была овощем, который маринуют с пекинской капустой в кимчи, варят с луком и картофелем в каре (karé), или же карри по-японски, обжаривают с другими овощами в чапче (japchae)* или, на худой конец, кладут в салат. Для десертных блюд морковь, по-моему, совершенно не годилась. Никогда и ни за что.

на большинстве кухонь мира помидоры считаются ингредиентом для основных блюд, закусок и салатов, а в Корее во времена моего детства их давали на сладкое. Их ели как ягоды (коими они, кстати, и являются с точки зрения биологии), посыпая сахаром, если помидор был недостаточно сладким (что случалось нередко). А люди старшего поколения часто называли помидор однолетней хурмой, ибо он и правда немного напоминает этот фрукт, но, в отличие от хурмы, которая растет на дереве, является однолетником. Отсюда и такое прозвище. Даже спустя несколько лет жизни в Великобритании, где помидоры определенно не относят к сладостям, я был немало потрясен, увидев (великолепный) американский фильм 1991 года под названием «Жареные зеленые помидоры» (ну не придет же вам в голову жарить хурму?!).

…Когда я в середине 1980-х решил поступать в аспирантуру в Великобритании, большинство моих соотечественников (и мои родители тоже) были, мягко говоря, озадачены. В то время (как, впрочем, и сейчас, хотя и не в такой мере) обучение корейцев за границей означало прежде всего учебу в США. Никто просто не рассматривал другие варианты, особенно Великобританию, которую считали страной в упадке и у которой к тому же не было никаких исторических связей с Кореей (мою родину явно признали недостойной корыстного внимания Британской империи).

рожь, или, по-корейски, homil, в дословном переводе с корейского означает «пшеница северных кочевников»: mil переводится как «пшеница», а ho — префикс, который мы, корейцы, присоединяем ко всему, что, как мы думаем (иногда ошибочно), произошло от кочевых народов Центральной и Северной Азии; речь идет об огромной территории Евразийского континента, простиравшегося от Маньчжурии через Монголию и Тибет до Узбекистана и Турции. Точнее говоря, я, конечно, знал, что рожь — это зерно вроде пшеницы, но понятия не имел, какова она на вид, и никогда в жизни не ел ничего, из нее приготовленного.

…После моего перерождения в любителя специй я просто поверить не мог, что так бездарно прожил первые три десятилетия своей жизни. Я проклял своих предков. Ну почему они в давние-давние времена не научились добавлять в пищу такие замечательные штуки, как гвоздика (моя любимица!) и кориандр? Разве корейская еда не была бы куда более сложной и интересной, если бы мы не пренебрегали анисом и фенхелем?

Но потом я понял, что это несправедливо. Мои предки ведь не по своей воле, а по велению судьбы оказались заброшенными в самый дальний северо-восточный угол Евразийского континента, где для произрастания большинства специй слишком холодно. И у них, в отличие от европейцев, не было особого желания (или возможностей) вторгаться в чужие земли, где эти специи выращивают, и оккупировать их.

…Нелегальное вещество, на которое я подсел в детстве, в Южной Корее тогда вывозилось контрабандой с американских военных баз и продавалось на черном рынке. Называлось оно M&M's.

Серьезно? Черный рынок M&M's, спросите вы? Да-да, я ничего не выдумываю. В то время в Корее импорт иностранных товаров — легковых автомобилей, телевизоров, печенья, шоколада, даже бананов, да буквально всего на свете — был запрещен. Импортировать можно было только станки, машины, оборудование и сырье, непосредственно необходимые для индустриализации страны. Понятно, завозить контрабандой из-за границы нечто вроде автомобилей и телевизоров было весьма затруднительно, но огромное количество мелких потребительских товаров предприимчивые корейцы доставали тайком на американских военных базах, разбросанных тогда по всей стране (некоторые сохранились там по сей день). Консервы (помнится, особой популярностью пользовались фруктовые коктейли Dole и ветчина Spam), сухие концентраты для соковых напитков (Tang — это было что-то!), печенье, жевательную резинку и шоколад продавали бродячим торговцам, которые затем «толкали» все это семьям среднего класса, которым удавалось сэкономить немного лишней наличности.
Особой популярностью пользовались шоколадные конфеты, такие как драже M&M's, и молочные шоколадные батончики Hershey. В Корее никто не производил шоколад до 1967 года, или даже, по правде говоря, до 1975-го, когда мы получили свой первый шоколадный батончик Gana. Его изготавливали исключительно из какао-бобов, импортированных из Ганы (вообще-то страна по-английски называется Ghana, но в корейском алфавите письменного буквосочетания «gh» нет, а буква «h» в нем все равно бы не произносилась). Этот батончик нам подарила кондитерская фирма Lotte, и это старейший бренд шоколада в нашей стране.

…Нелегальное вещество, на которое я подсел в детстве, в Южной Корее тогда вывозилось контрабандой с американских военных баз и продавалось на черном рынке. Называлось оно M&M's.

Серьезно? Черный рынок M&M's, спросите вы? Да-да, я ничего не выдумываю. В то время в Корее импорт иностранных товаров — легковых автомобилей, телевизоров, печенья, шоколада, даже бананов, да буквально всего на свете — был запрещен. Импортировать можно было только станки, машины, оборудование и сырье, непосредственно необходимые для индустриализации страны. Понятно, завозить контрабандой из-за границы нечто вроде автомобилей и телевизоров было весьма затруднительно, но огромное количество мелких потребительских товаров предприимчивые корейцы доставали тайком на американских военных базах, разбросанных тогда по всей стране (некоторые сохранились там по сей день). Консервы (помнится, особой популярностью пользовались фруктовые коктейли Dole и ветчина Spam), сухие концентраты для соковых напитков (Tang — это было что-то!), печенье, жевательную резинку и шоколад продавали бродячим торговцам, которые затем «толкали» все это семьям среднего класса, которым удавалось сэкономить немного лишней наличности.
Особой популярностью пользовались шоколадные конфеты, такие как драже M&M's, и молочные шоколадные батончики Hershey. В Корее никто не производил шоколад до 1967 года, или даже, по правде говоря, до 1975-го, когда мы получили свой первый шоколадный батончик Gana. Его изготавливали исключительно из какао-бобов, импортированных из Ганы (вообще-то страна по-английски называется Ghana, но в корейском алфавите письменного буквосочетания «gh» нет, а буква «h» в нем все равно бы не произносилась). Этот батончик нам подарила кондитерская фирма Lotte, и это старейший бренд шоколада в нашей стране.